Kunstwerke auf dem Teller
Irmtraud Gutschke
Der Titel „Wilde Zeiten Küche“ könnte Einfachheit vermuten lassen. Vielleicht sowas: Bärlauch mit Sahnequark vermischen und Pellkartoffeln dazu. Aber das weiß doch jeder, dazu braucht man kein Buch wie das von Harald Rüssel, das eigentlich viel mehr als ein Kochbuch ist, sondern ein Bekenntnis zu einer Kultur, die verloren zu gehen droht. Geschult an der französischen Haute Cuisine, betreibt dieser Sternekoch mit seiner Frau und seinen Söhnen ein renommiertes Restaurant: „Rüssels Landhaus“ in einem Seitental der Mosel, ein Boutique-Hotel, für das dieses Buch beste Reklame ist. Wenn „die vielfältigen Schätze der Natur“ im Mittelpunkt stehen, ist hier nicht nur alles gemeint, was Wald und Wiese an Grünem zu bieten haben. Auch was man fischen und jagen kann, soll zu höchstem Genusse verfeinert werden. Ob Entenbrust oder Hasenkeule, Hirschschulter oder Rehleber, Barsch, Forelle oder Zander. Natürlich frisch das alles und so raffiniert zubereitet, dass einem das Wasser im Mund zusammenlaufen muss.
Kann man sich an diesen Rezepten ein Beispiel nehmen? Natürlich! Manches ist vielleicht einfacher als gedacht, aber das hier soll ja absichtsvoll keine schnelle Feierabendküche sein. Diese Speisen muss man zelebrieren. Es sind gleichsam Kunstwerke auf dem Teller, die man bestaunt, bevor man sie kostet. Joerg Lehmann hat sie auch fotografiert: den Eiersalat mit frischen Radieschen und Wildschinken (das lässt sich nun wirklich leicht selber machen ebenso wie die Bratkartoffeln mit Wiesenkräutern), den Hasenrücken mit Brokkoli, Berberitzen und Salzzitronen-Jus, das Hirsch-Nuss-Schnitzel mit Spargel und Nussbutterschaum, das Rieslingssektsüppchen mit Johannisbeeren und Holundermousse … Noch mehr gefällig? Auf jeden Fall. Das Süppchen ist noch nichts zum Sattwerden. Da wünscht man sich noch einen Frisée-Kräuter-Salat mit bunten Beten, Burrata und Walnüssen hinzu und dann vielleicht Fasanenbrust mit Weißkohlgemüse und Quitten-Jus. Und die eingelegten Kirschen als Nachspeise haben überhaupt nichts mit Konserven aus dem Glas tun.
Alles vom Feinsten, weil Kochen für die Familie Rüssel viel mit einer inneren Haltung zu tun hat. Naturverbundenheit gehört dazu, Achtsamkeit statt Hast, Qualitätsbewusstsein, Großzügigkeit. Genuss, Entschleunigung und Entspannung will das Hotel „Rüssels Landhaus“ mit seinen ganz unterschiedlich eingerichteten Zimmern bieten. Freilich, das muss man sich leisten können … Aber sollte man nicht einmal? Verlockung des Besonderen. Und ein wenig Ruhe in diesen wilden Zeiten.
Harald Rüssel & Söhne: Wilde Zeiten Küche. Unsere Rezepte rund ums Jahr. Mit Fotografien von Joerg Lehmann. Verlag Dorling Kindersley, 238 S., geb., 35 €.
